世界のキノコ市場は、ニッチな専門分野から主流の食品・食材カテゴリーへと移行しつつあります。健康志向の食生活、植物性タンパク質の普及、そして外食産業や加工食品への応用拡大に牽引され、市場は2024年の1,839万トンから2032年には3,204万トンへと成長すると予測されており、2024年から2032年にかけて年平均成長率（CAGR ） 7.18%で推移します。アジア太平洋地域は既にキノコ市場を牽引しており、2023年には世界全体の約**79.8%**を占めますが、自動化、乾燥・冷凍形態、そして特殊品種におけるイノベーションにより、欧州、北米、中南米にも市場機会が生まれています。
**健康と栄養の追い風。**キノコは低カロリーで栄養価（ビタミン、ミネラル、食物繊維）に富み、免疫力と腸内環境の健康をサポートする機能性食品としてますます認知されています。そのため、健康志向やフレキシタリアン（偏食主義）の消費者にとって魅力的なポジションを築いています。
**代替肉とうま味の需要。**きのこは、肉のような食感とうま味を持つため、植物由来のメニュー開発における魅力的な代替肉や増量材として、外食産業や加工食品の需要を刺激しています。
**加工食品やコンビニエンスストアでの利用増加。**食品メーカーは、キノコの粉末、濃縮物、冷凍ダイスなどをソース、スナック、スープ、サプリメントに取り入れており、保存期間の長い非生鮮食品の需要が高まっています。
**研究開発と栽培技術への投資。**政府と民間企業は、栽培に関する研究開発（品種改良、害虫管理）と管理環境栽培に資金を提供し、収穫量と信頼性を向上させています。
**スマートオートメーションとロボット工学。**人件費は大きなコストです。収穫、梱包、基質処理の自動化（例：Heerecoの自動収穫システム）により、コストが削減され、生産効率が向上します。
**高級・特産品。**シイタケ、ヒラタケ、薬用・機能性キノコ（ヤマブシタケ、霊芝）は、小売やサプリメントのチャネルで人気が高まり、高価格帯で取引されています。
**付加価値の高い形態の成長。**乾燥粉末、冷蔵調理済みパック、冷凍キノコは、加工業者や利便性を求める消費者にとっての食材として成長しています。
**持続可能性への取り組み。**泥炭を使用しない栽培、基質のリサイクル、水フットプリントの削減は、欧州および北米における競争上の要件になりつつあります（例：英国およびアイルランドにおける泥炭を使用しない取り組み）。